安全生产模拟考试一点通：2022年中式烹调师（初级）模拟考试题库为正在备考中式烹调师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（初级）考试试题祝您顺利通过中式烹调师（初级）考试。
1、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
2、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
3、【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
4、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（A）
A、辅助作用
B、决定作用
C、相辅相成的作用
D、纽带作用
5、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
6、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
7、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（D）
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％
8、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）
9、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理
10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
11、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）
A、植物的根部
B、球型
C、鳞茎
D、棍状
12、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
13、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
14、【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
15、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
A、鲜活原料
B、植物性原料
C、复制品原料
D、干货原料
17、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
18、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（A）
19、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（B）
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
20、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（C）
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
21、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（C）
A、红绿相间
B、暖色为主
C、五彩缤纷
D、不可靠色
22、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（D）
A、煤油
B、酒精
C、汽油
D、柴油
23、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
24、【单选题】虾蟹属于()。（A）
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
25、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
26、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（C）
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
27、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（D）
A、储热性能好
B、有利于菜肴香气的形成
C、有利于原料的形成
D、有利于保护维生素
28、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（D）
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
29、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（B）
A、色氨酸
B、赖氨酸
C、苏氨酸
D、亮氨酸
30、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
31、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
32、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（C）
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水
33、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（C）
A、无机色素
B、食用色素
C、有机色素
D、天然色素
34、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（C）
35、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（C）
A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期
36、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（D）
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
37、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
38、【单选题】胭脂红有()的特性。（C）
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
39、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（D）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
40、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D）
A、维生素Ａ
B、维生素Ｅ
C、果糖
D、水
41、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）
A、定量生产
B、定点生产
C、单个制作
D、批量生产
42、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）
A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
43、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后
44、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
45、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（A）
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
46、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
47、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
48、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（C）
A、完全软烂
B、八成软烂
C、六成软烂
D、断生即可
49、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（B）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
50、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
51、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（C）
A、导电能力
B、电线位置
C、电流通过时间长短
D、触电形式
52、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
53、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（B）
A、混合均匀
B、用鸡汤调开
C、在水中烧沸
D、过滤
54、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）
A、口感
B、色泽
C、口味
D、完整
55、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
56、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（D）
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
57、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（×）
58、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（√）
59、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（×）
60、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（√）
61、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（×）
62、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（√）
63、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（×）
64、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（√）
65、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（√）
66、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（√）
67、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（√）
68、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（√）
69、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（×）
70、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（√）
71、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（√）
72、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（√）
73、【判断题】()成本核算就是成本计算。（×）
74、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√）
75、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（×）
76、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（×）
77、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（√）
78、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（√）
79、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×）
80、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（√）
81、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（√）
82、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（×）
83、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（×）
84、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（×）
85、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（√）
86、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（×）
87、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（×）
88、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（√）
89、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√）
90、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（√）
91、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×）
92、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（√）
93、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×）
94、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√）
95、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（×）
96、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（×）
97、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（√）
98、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（×）
99、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（√）
100、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（√）
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